2018

21/Nov

Armelle Challe 10–12 min

Innovations alimentaires au SIAL Paris 2018 : 7 ingrédients pour parfaire la recette du succès !

Parmi les 400.000 produits alimentaires et ingrédients exposés, en provenance du monde entier, 2355 ont été présélectionnés pour participer au concours SIAL Innovation, arbitré par un jury d’experts, éclaireurs de l’innovation.
Il y a eu 801 finalistes et 15 grands prix ont été attribués.

Alors qu’est-ce qui fait le succès des meilleures innovations alimentaires ?
Nous avons identifié 7 secrets de recettes ou facteurs clés de succès des nouveaux produits alimentaires, aptes à enchanter les consommateurs exigeants et impliqués ; plus que jamais en quête « de GOÛT de VRAI et de SENS »**.

** : les 3 mots clés du positionnement du SIAL Paris 2018

1. Bien choisir son « marché tendance »

En d’autres termes, bien identifier le marché sur lequel il importe de positionner son nouveau produit alimentaire.
Parmi les marchés qui ont le vent en poupe, dans notre pays de la gastronomie, citons ces 5 tendances majeures :

Le naturel et le bio qui montent en flèche auprès des consommateurs (en France 8 milliards d’euros de CA en 2017, contre 7 milliards en 2016)
Le prêt à consommer, qui intègre les produits de snacking et les plats cuisinés, pour servir la restauration hors domicile (RHD). En couvrant 1/4 des repas des français, ce marché d’environ 780 millions pour 2018 croît actuellement de 4 % par an (chiffres étude Vitagora/Ipsos).
De la Street Food (Sandwichs, burgers, salades, crêpes maison …), au Finger Food (Planches ardoises, bouchées, mini-portions …) le snacking est devenu un phénomène social et nomade.

Le fait maison ou Do It Yourself (DIY), de plus en plus adopté par les consommateurs. Ce sont les produits conçus par les industriels et artisans de l’agroalimentaire, qui permettent à la fois de réduire le gaspillage alimentaire et d’apporter le plaisir de faire soi-même. Exemple : des champignons à faire pousser soi-même dans une boîte en carton, sur un lit de terreau à base de marc de café recyclé (marque Prêt à Pousser).

La Smart Food quant à elle se positionne sur le « ready to eat ou « ready to drink ». Des boissons énergisantes naturelles, (au maté, à l’Aloe Vera …) sans sucres ajoutés, aux barres mixtes et poudres savamment composées (protéines, vitamines, oligo-éléments, minéraux), tout y est ! À ne pas confondre avec les produits de régime alimentaire : ce marché émergent crée de nouveaux produits élaborés par des médecins nutritionnistes et des ingénieurs chimistes ou agroalimentaires. Il commence à apparaître dans les rayons, pour les actifs pressés et nomades n’ayant pas le temps de cuisiner, mais soucieux cependant d’une alimentation savoureuse, saine et équilibrée.

L’Alternative Food s’adresse aux consommateurs végétariens et végétaliens, et de plus en plus aux « flexitariens », qui choisissent de consommer moins de viande mais de meilleure qualité, pour des raisons à la fois éthiques et nutritionnelles.
Ce nouveau marché met en avant les Superfood : des produits alimentaires, avec de nouvelles recettes visant à bien nourrir le microbiote intestinal du consommateur.

Études scientifiques à l’appui, ces produits au positionnement PREMIUM séduisent de plus en plus les consommateurs pour leur intérêt nutritionnel.

Avec des aliments fermentés naturellement riches en fibres alimentaires (PROBIOTIQUES) tels que le kéfir, le kimchi, le miso, et des boissons, comme le kombucha fermenté.

Avec des aliments riches en fibres (PRÉBIOTIQUES) : superfruits, superlégumes, micro-algues (chlorelle et spiruline en tête), supergraines, comme les graines de chia et autres protéines végétales.
Même les insectes sont une alternative prometteuse aux protéines animales issues de l’élevage ou de la pêche, et commencent à s’inviter dans les mets des grands chefs. Les consommateurs audacieux apprécient les insectes dans des barres protéinées additionnées de saveurs chocolatées ou en crackers pour l’apéro.

Citons ici l’exemple de l’entreprise néerlandaise DE SMAAKSPECIALIST que nous avons rencontrée sur le SIAL Paris 2018, en interviewant le dirigeant Pieter DIRVEN. Propriétaire exploitant, il cultive et commercialise ses produits bio alternatifs. Sa marque GoodLife mise sur une gamme de produits savoureux à base de protéines d’insectes, des vers rampants grillés à la farine de grillons !

Les innovations alimentaires de l’édition 2018 du SIAL sont très actives et vont dans le sens des attentes des consommateurs.
Ciao la malbouffe, et place au ingrédients frais, de qualité, bio ou naturels, vegan ou sans gluten, pour ne citer qu’eux.

2. Offrir une nouvelle expérience gustative

> En 6 ans, les consommateurs perçoivent de plus en plus la nourriture comme un plaisir : +16 points en Espagne
et 62% des consommateurs aiment découvrir des nouveaux produits.
Source Food 360° / Kantar TNS

En matière d’alimentation, les motivations d’achat des consommateurs sont de plus en plus hédonistes. Ils aspirent à découvrir de nouveaux goûts qui les enchantent et les fassent voyager.
Offrir une nouvelle expérience originale et réellement qualitative se traduit par l’expression de saveurs pures et intenses, associées à des textures qui mettent les papilles en émoi !

Mais une nouvelle expérience gustative d’un produit alimentaire peut mobiliser un programme de recherche sur plusieurs années. L’équipe R&D (interne à l’entreprise et souvent avec des experts externes, partenaires publics tels que l’INRA ou l’INT, dans le cas des startups notamment) a effectivement un défi à relever, en travaillant sur de nouvelles techniques de fabrication qui intègrent des méthodes sensorielles et des paramètres texturaux complexes.

> Prenons l’exemple de la startup LINNOLAT, présente au SIAL, qui a créé des couvertures végétales innovantes à base de fruits à coque et de graines déshuilées pour la pâtisserie-chocolaterie haut de gamme à destination des professionnels du Food Service. Ses parfums subtils et ses textures croquantes sont au rendez-vous, après 3 ans de recherche menée par Daniel Becker, son dirigeant, diplômé de l’Institut Paul Bocuse.

3. Offrir un produit de qualité à forte valeur nutritionnelle

À l’heure ou la consommation de viande recule, tandis que le bio et le 100 % naturel ont le vent en poupe auprès des consommateurs de plus en plus soucieux de manger sainement, la qualité nutritionnelle des nouveaux produits alimentaires devient incontournable. Les grands industriels de l’agroalimentaire comme les petites marques plus spécialisées mesurent pleinement l’enjeu de la qualité.

Dans ce contexte, les étiquettes des nouveaux produits alimentaires affichent clairement le SANS ou le PAUVRE :
Sans arômes, sans colorants, sans additifs, sans lactose, sans gluten, sans sucres ajoutés, pauvre en graisses
Tandis que d’autres affichent aussi le RICHE :
Riche en protéines, riche en fibres …

Et si nous n’étions pas assez convaincus de la qualité comme gage de succès dans la composition d’un nouveau produit alimentaire, aujourd’hui le consommateur n’a jamais été si bien renseigné, et si rapidement, grâce au digital.

Pour preuve, et en attendant que le logo NUTRI-SCORE, mis en place dans le cadre du PNNS (Programme National Nutrition Santé), soit progressivement apposé sur les emballages des produits alimentaires, le succès de l’application YUKA, application à priori 100 % indépendante, véritable phénomène de société (+ de 5 millions de téléchargements / source ACTALIA août 2018) déchiffre en un clic l’étiquette alimentaire d’un produit de grande surface et lui attribue une note sur 100 en termes d’impact sur la santé. YUKA va même jusqu’à proposer un produit alternatif plus sain, si le produit initial est mal noté (cf. faibles valeurs nutritionnelles et présence d’additifs).

4. S’adjoindre la collaboration de grands chefs et d’experts culinaires

Lorsqu’un grand chef étoilé contribue à la recette d’un nouveau produit, pour une marque alimentaire, si possible déjà connue et reconnue pour son positionnement pertinent, c’est bien évidemment une association déterminante pour le succès du nouveau produit, gage de créativité, de création de valeur, d’excellence, de visibilité immédiate. Et in fine, c’est comme un label qui devient l’un des critères de choix majeurs dans l’achat d’un nouveau produit en rayon alimentaire.

Depuis que les grands chefs étoilés comptent parmi les stars du petit écran et que les ateliers culinaires des Toqués affichent complet, les marques alimentaires ont bien compris l’intérêt de s’associer à un grand chef, à la fois en termes d’image auprès des consommateurs et de travail avec l’équipe R&D pour élaborer une nouvelle recette.

> Prenons ici l’exemple de l’entreprise DARÉGAL, que nous avons rencontrée sur le SIAL, en interviewant son PDG Charles DARBONNE.
Cette entreprise de Milly-la-Forêt, est leader mondial des plantes et herbes aromatiques surgelées. Elle vient de remporter 3 sélections SIAL INNOVATION 2018 pour ses nouveaux produits, notamment grâce à sa collaboration étroite avec 2 grands chefs étoilés.

°Christian Le Squer, chef triplement étoilé, actuel chef du palace parisien Georges V a contribué à élaborer avec Darégal l’huile de pépin de raisins infusée aux herbes aromatiques et la Beauty Food Box, coffret d’aides culinaires (sauces, marinades, coulis …) destinées à sublimer les petits plats des grands consommateurs gourmets.

°Kunihisa Goto, chef japonais de l’Axel à Fontainebleau (restaurant 1 étoile) a, quant à lui, contribué à la création du coulis sauce soja Combava de Darégal en apportant des saveurs asiatiques particulièrement élaborées.

5. Adopter une réelle démarche éco-responsable

> 82 % des consommateurs jugent assez ou très important d’acheter des produits alimentaires plus respectueux de l’environnement
Source Food 360° / Kantar TNS

Les consommateurs prenant plus conscience de leurs actes d’achat et de leurs conséquences pour la planète, veulent redonner du « SENS » à leur alimentation. Ils s’impliquent en consommateurs responsables, par le changement de leur comportement en matière de consommation alimentaire :

Non seulement ils recherchent des produits de qualité, mais ils se montrent de plus en plus sensibles à l’origine des produits et au bien-être animal.
De plus en plus « locavoristes », ils privilégient la production locale et adoptent volontiers des circuits courts « de la Ferme à la Fourchette » .
De plus en plus sensibles à la condition des agriculteurs, ils sont prêts à augmenter quelque peu leur budget alimentaire tout en contribuant à réduire le gaspillage alimentaire.
Enfin, au niveau de l’impact environnemental, ils sont désormais regardants sur les emballages à faible empreinte écologique. Le vrac a d’ailleurs pris sa place chez les grandes enseignes, des hypermarchés aux magasins de proximité, pour les produits d’épicerie sèche et progressivement pour les lessives.
La génération Y, qui s’exprime particulièrement sur les réseaux sociaux, cherche à interagir directement avec les marques alimentaires, précisément sur leurs engagements sociétaux, en particulier dans le cadre de la fabrication des nouveaux produits lorsqu’ils sont mis en rayon.

Dans ce contexte, il n’y a plus de place pour la communication lisse (top-down et corporate) et encore moins pour le green-washing. Les marques alimentaires, grandes, plus petites ou émergentes (FoodTech/FoodScience) sont bel et bien attendues sur des engagements fermes et probants, bons pour la planète.

> En reprenant ici l’exemple de la startup LINNOLAT, rencontrée au SIAL, celle-ci a mis au point le moyen de récupérer des résidus de noisettes, ainsi que des fruits et des graines déshuilés. Dans un atelier de lancement, elle recycle la matière première, de façon artisanale, sur une ligne de production dédiée, et lui offre une seconde vie pour les fins gourmets de pâtisserie haut de gamme. Tout cela sans lait, sans crème ni œufs, seulement avec des produits de la terre. Bravo ! CQFD !

6. Miser sur la traçabilité et la transparence

> Dans le monde, 9 consommateurs sur 10 souhaitent davantage de transparence sur les produits alimentaires
Source Food 360° / Kantar TNS

Sur un fond de scandales encore récents de contamination de certains produits alimentaires de grande consommation, l’enjeu de la traçabilité et de la transparence – « LE VRAI » aux yeux des consommateurs, est aujourd’hui majeur !

Même si la traçabilité totale reste très complexe et compliquée pour certaines filières, et même si les chaines de production agro-alimentaires sont de plus en plus complexes, les consommateurs attendent des marques alimentaires qu’elles transmettent toutes les informations sur la composition et l’origine des produits et idéalement sur la traçabilité jusqu’au lieu de consommation.

C’est là que la blockchain a un boulevard devant elle.
Le Bureau Veritas se montre précurseur en la matière, avec le développement d’un QR code très élaboré, bien spécifique :
« Cette technologie crypte les informations et les distribue aux différents acteurs d’une manière inviolable et transparente. Comme il s’agit d’une technologie ouverte, cette transparence peut être acheminée jusqu’au consommateur, créant ainsi de la valeur ajoutée dans le produit » (source Bureau Veritas – Traçabilité Alimentaire avec la blockchain).

SIAL QRCODE

Pour le consommateur, concrètement il suffira simplement de flasher le QR code figurant sur l’emballage d’un produit pour connaître la provenance et les étapes de transformation dudit produit.
Autant dire que le consommateur aura repris le pouvoir de l’information !

En attendant que la blockchain se généralise, la transparence a d’ores et déjà matière a s’afficher davantage sur les étiquettes produits.
Le VRAI, en interviewant certains exposants au SIAL Paris 2018 , s’inscrit aussi par le choix rigoureux des allégations nutritionnelles et de santé appliquées aux innovations alimentaires, qui doivent être conformes au règlement CE.

Quant aux packagings : bien évidemment, ils constituent un VRAI relais d’information utile et approprié pour renseigner le consommateur sur le produit alimentaire qu’il s’apprête à acheter, à cuisiner (éventuellement) et à consommer, d’autant plus que le Clean Label fait son chemin !

Le packaging connecté peut aussi jouer son rôle pour véhiculer une information plus complète pour le consommateur, dès lors que cette information est toujours actualisée et qu’elle permet au consommateur d’interagir avec la marque.

7. Casser les silos en interne pour mieux piloter l’innovation

> Les entreprises du secteur agroalimentaire se distinguent des autres entreprises industrielles pour les innovations marketing : 35 % contre 23 % dans les autres industries manufacturières.
(Source : EULER HERMES Guide 2017 et AGRESTE, Les Dossiers n°31 – Janvier 2016).

Traditionnellement, dans l’industrie agroalimentaire, la R&D est confiée aux ingénieurs agro qui mettent au point des nouvelles formulations pour obtenir des nouvelles recettes et textures. Cela suppose de mettre en œuvre dans un processus continu de nouveaux procédés de fabrication, en restant toutefois dans un cadre d’innovations incrémentales (sans avoir à changer ni le modèle économique, ni la structure industrielle de l’entreprise).

Les Rising Startups de la Food Science** misent quant à elles sur l’innovation de rupture, en voulant modifier en profondeur les denrées et les recettes.

Mais l’innovation n’est pas seulement technologique, elle est aussi à 50 % d’ordre organisationnel (organisation du travail, gestion des connaissances, relation avec des partenaires extérieurs) et marketing.

Pour toutes les catégories d’acteurs de l’alimentation, l’innovation doit désormais s’étendre aux procédés de distribution ou de livraison, y compris la nécessité d’assurer la livraison du dernier km avec des solutions vertes et intermodales.
Les industries agroalimentaires se distinguent par un taux d’innovation sur le design et l’emballage très supérieur aux autres secteurs manufacturiers et au commerce de gros, avec 74 % d’entreprises agro-alimentaires ayant déclaré innover dans ce domaine (source wonderfoodjob / mai 2018). Le Salon annuel rennais du CFIA (Carrefour des Fournisseurs de l’Industrie Agroalimentaire) en est une belle illustration.

Dans ce contexte, le marketing a un rôle de plus en plus grand à jouer en lien avec les équipes R&D, notamment pour :
Définir le positionnement sur de nouveaux produits PREMIUM, source de croissance

Introduire des services associés à l’acte de consommation par l’expérience digitale : du e-commerce alimentaire au marketing mobile « in store » sans oublier les objets connectés, qui peuvent jouer le rôle de facilitateur de la vie quotidienne, et/ou de Quantify Self (mesure de soi).
Instaurer la relation avec le consommateur final, en créant l’interaction entre la marque alimentaire et les consommateurs sur les réseaux sociaux et en associant des influenceurs du Food, dans leur stratégie de communication.
Élaborer un vrai plan de commercialisation, de la détection des tendances, à la définition d’une offre à forte valeur ajoutée, en passant notamment par l’identification des meilleurs réseaux de distribution, en France et à l’export.

À l’occasion du SIAL 2018, j’ai interviewé plusieurs exposants innovants, tels que GoodLife, qui nous prépare à une alimentation composée d’insectes… Retrouvez plus d’interviews passionnants sur la chaîne YouTube de l’agence !